Регистрация Вход
Город
Город
Город

ВСЕ НА ОБЕД

Сегодня у когото будет  Плов по-фергански с бараниной

Не пора ли, друзья мои, нам замахнуться на Вильяма, понимаете ли, нашего Шекспира?

Из кинофильма «Берегись автомобиля» (1966)

И замахнёмся! Не на Вильяма, но тоже на сокровенное. Сегодня я хочу приготовить плов по-фергански . Сразу хочу сказать, что это не первый мой плов и даст Бог не последний. Я же, не претендую на плов “чемпион”, а просто получаю удовольствие от процесса приготовления, надеясь и Вас втянуть в это благое дело.

Подготавливаем всё заранее, чтобы не метаться потом по кухне, и не придавить ненароком кота. Да! Тюбитейка не забыли надеть? Без тюбитейка правильный плов не получится. Вот Вы, видели шамана без бубна или милиционера без кобуры? Нет? Вот и я не видел.

Ингредиенты: баранина - 1 кг, сало от хвоста (лучше курдючное) - 300 гр, можно заменить на масло в том же объеме, рис - 1 кг, морковь - 800 гр, лук - 3 головки, чеснок - 2 головки, стручковый перец - 1 стручок, барбарис, зира, соль.

Начнём с риса. От риса, в плове зависит многое и что попало, мы туда класть не будем. Поиски “девзиры” на местных рынках, увенчались успехом. Мне удалось купить “чунгару”.

Чунгара - один из подвидов девзиры, узбекского риса, выращиваемого в Ферганской долине. Этот рис выращивается в округе городов Коканд и Риштан. Он абсолютно белый, имеет характерную для девзиры вытянутую форму. Выдерживается он обычно лишь несколько месяцев, воду впитывает очень быстро, вырастая при этом в размерах. А сало и масло он впитывает не очень сильно, по сравнению с остальными видами девзиры, благодаря чему плов получается необычайно лёгким.

Итак, рис. Тщательно перебираем его, чтобы мелкие камешки не испортили впоследствии праздник. Промываем под холодной водой, до тех пор, пока вода не перестанет быть мутной. Замачиваем рис в большом количестве тёплой подсоленной воды. Если рис не замачивать, он впитает в себя много масла и плов получится “тяжёлым”. А оно нам надо?

Займёмся нарезкой остальных ингредиентов. Морковь нарезаем соломкой, лук полукольцами. Переходим к мясу. Мне удалось купить кусок лопатки с косточкой. Разбираем мясо очень острым ножом, попутно убирая жилки и пленки. С косточки срезаем мякоть и нарезаем кубиками по 1,5-2 см. Косточка нам тоже пригодится, она добавит цвета зирваку, но об этом позже. Оставляем несколько кусочков мякоти побольше, длинной 8-10 сантиметров и толщиной 2-3 сантиметра. Посыпаем их солью и откладываем в сторону. Отбивать ножом, я их не стал, очень уж они нарядно выглядели. Кстати, в прошлый раз я брал кусочки от шеи, и в результате, они мне понравились больше. Сало от хвоста, нарезаем кубиками по полсантиметра. Всё подготовлено, можно приступать к таинству.


В хорошо прогретый казан, кладем кусочки сала и вытапливаем из них жир. Важно не перемешивать их, иначе они начнут подгорать и растопленное сало будет мутным или даже чёрным. Что нам совершенно не нужно. Положим кусочки сала целой горкой, разравняем шумовкой и как только они позолотеют с одной стороны, перевернем их все разом, ибо они к тому времени спекутся меж собой.

Теперь, как учит Сталик, шкварки надо выловить, подсолить и присыпать тонко нашинкованным луком, после чего съесть с горячей лепёшкой - “иначе плов не получится”. Ритуал такой. Не зря я Вам говорил про тюбитейка и бубен. С чем ещё их надо съесть, вернее чем их надо запить Вы, знаете не хуже меня. Вот так мы и поступим. К советам уважаемых людей надо прислушиваться.

Если Вы, будете готовить на масле, то его надо хорошенько прокалить, чтобы избавиться от посторонних запахов. Нагреваем масло до тех пор, пока не появится дымок, и осторожно, чтобы не обжечься, опускаем в него шумовкой небольшую очищенную луковицу. Обжарим её до черноты и выкинем.

Самое время обжарить косточку и крупные кусочки мяса. Опускаем в казан косточку, она прямо на глазах становится золотой. Хорошенько обжариваем её со всех сторон. Вынимаем её. Мясо обжариваем очень быстро, буквально по несколько секунд с каждой стороны. Вылавливаем обжаренное мясо шумовкой и кладем на тарелку, рядышком с косточкой. Если на запах пришли сородичи, отгоняем их от мяса шумовкой. А вот шкварками можно и угостить. Грех это, прятать от людей такое великолепие.
Немного подождем, чтобы вытопленный жир (или масло) снова разогрелся и опускаем в него лук. Огонь не убавляем. Лук обжариваем до золотистого цвета, перемешивая его время от времени. Лук должен обжариваться до тех пор, пока в нем совсем не останется влаги. Это очень хорошо заметно по пару. Как только его не станет, значит лук готов и можно опускать в казан кусочки мяса.

Обжариваем мясо вместе с луком, периодически помешивая. Оно довольно быстро зарумянится. А вот если как следует не обжарить лук, и в нем останется сок, мясо не обжарится и не будет румяным, а будет варёно-тушёным. Обжариваем, помешиваем, ещё обжариваем.


Пора засыпать морковь. Выложим её ровным слоем и через несколько минут перемешаем с мясом и луком. Обжариваем всё вместе минут 15-20, в зависимости от плиты и казана. Время от времени аккуратно перемешиваем, чтобы не повредить морковь, которая уже становится довольно мягкой.


Добавляем в казан горячую воду, чтобы она покрыла всё с верхом, примерно на один палец. Берем чеснок, целыми головками, предварительно очистив их от шелухи и аккуратно помещаем их в центре, бережно раскопав для них место. Возвращаем в казан косточку и крупные кусочки мяса, обжаренные ранее.

После того как всё закипело, убавляем огонь до полусреднего. Высыпаем горсточку барбариса. Казан не закрываем а продолжаем варку ещё примерно полчаса или чуть больше. За это время бульон уварится, а зирвак (это то, что у нас получилось) приобретёт красивый насыщенный цвет и не последнюю роль в этом сыграет наша, вернее баранья косточка. Добавляем в зирвак соль, примерно столовую ложку. Вы не забыли, что рис у нас замочен в подсоленной воде? Не пересолите. Кладем стручок или два острого перца. Посыпаем зирой, немного растирая её между пальцами.


Сливаем воду с риса, так чтобы он не разбежался по раковине. При помощи шумовки, выкладываем рис в казан. Разравниваем его по всей поверхности и заливаем кипятком. Кипяток наливаем через шумовку, чтобы вода не размыла рисовый покров. Рис должен быть покрыт водой полностью. Воды лучше не долить, её можно будет добавить позже, чем перелить сразу.

Огонь делаем на максимум. Далее, процитирую Сталика: “… надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб
масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!”. Что тут ещё добавить?

Вот как закипело, немного убавим огонь. Варим. При необходимости, разравниваем рис шумовкой, бережно, от краев к центру, так как в середине он скорее всего будет готовиться быстрее. Если вся вода “ушла”, а рис ещё жёсткий и хрустит на зубах, то воды надо добавить. Но только по чуть-чуть.

Если же Вам, всё таки удалось “утопить” плов, то надо ручкой шумовки проделать в слое риса отверстия, а по краям казана отодвинуть рис той же шумовкой. Тогда лишняя вода выкипит быстрее. Попробуем рис. Если он почти готов, пора переходить к финальной части.

Посыпаем рис зирой (я еще добавил немного шафрана) и плотно закрываем крышкой. Если крышка сидит не плотно, обматываем вокруг неё полотенце. Если плита у Вас газовая, главное не учинить пожар. Огонь под казаном делаем на самый минимум и 30 минут к нему не подходим.


В это время, можно покончить со шкварками, если они остались и заняться шакаропом. “Какой ещё шакароп-макароп?” - спросите Вы. А я Вам скажу какой. Шакароп - так в Ферганской долине называют салат из помидоров и лука. Их надо очень тонко нарезать и перемешать. Нарезать их лучше всего на весу, очень острым ножом, двигая его на себя и срезая слой за слоем, так, чтобы они были как можно тоньше. Представляете, сколько этот салат даст сока? И если помидоры и лук хорошие, то этот сок будет довольно сладким. Вот от сюда и название. “Шакар” - сладкий, “оп” или “об” - вода.

Пора. Пора открывать казан и главное в этом нехитром на первый взгляд деле, не ошпарится. Так как пар вырвется из под крышки, как джин из бутылки. Первым делом, раскапываем чеснок и перчики и откладываем их в сторонку. Раскапываем не просто аккуратно, а очень аккуратно. Ибо если перчики развалятся, сотрапезников Вам придется искать среди остатков племени “огнеедов”. А их, сами понимаете, раз-два и обчелся.
Всё тщательно перемешиваем, встряхивая шумовкой из стороны в сторону. Откладываем в сторонку большие кусочки мяса и косточку. Выкладываем плов горкой на большое подогретое блюдо. Чеснок водружаем на верхушку пирамиды. Теперь украсим его перчиком и кусочками мяса.

Сдвигаем тюбитейку на затылок и понесли плов на стол, приговаривая: “пах-пах-пах!”. Я знаю что “пах-пах-пах” может иметь и неприличное значение, но в данном случае, это означает полное удовлетворение процессом и результатом. Удачи Вам!

Продолжение следует…


Источник: polzun.nnm.ru и немного моего

Поделитесь с друзьями:

 

Комментарии:

"Сегодня я хочу приготовить плов по-фергански . "
...так, как его готовит Сталик Ханкишиев
Мастера надо уважать и всячески пиарить!

Ответить

игорёха

мне как то наплевать на Сталика.Я плов так же готовлю как написано

Ответить

Если копируете текст - то хотя бы источник указывайте, не выдавая за свое творчество.

Ответить

игорёха

разучился читать или видить?

Ответить

ВНЕ

шлюна закапала(((

Ответить

Все хорошо.. но только вот почему морковка красная????
Нужна желтая морковь!

Ответить

сохранила, распечатала, повторю

Ответить

        Сестренка

обожаю плов!

Ответить

Так живописать приготовление плова.... Да Вы, Игорь, просто гений!Пост получился замечательный, а уж плов то, наверное, и вовсе шедевр! И главное к обеду! Жаль, что у нас сегодня на обед не плов по-фергански... Спасибочки Вам от всех гурманов!

Ответить

delfina

оооой хочу такой же

Ответить

Елеонора

Как все подробно описано..:) Я готовлю плов совершенно по другому. Надо попробовать этот рецепт, посмотрим, что вкуснее будет:)

Ответить

Елеонора

У нас курочка сегодня:)))

Ответить

sazon

Повторить в Томске сейчас практически не реально. Главного ингредиента днём с огнём не найдёшь. Догадались какого? - РИСА. То что сейчас в продаже подходит только на молочную кашу. Раньше ещё можно было подыскать хоть неплохой краснодарский рис, сейчас вообще труба дело... Но дерзайте. Могу посоветовать, при подборе риса смотрите, что бы он был как можно более прозрачным, без белых "мучных" зёрен. Китайский (длинненький) кстати вообще практически не подходит.

Ответить

игорёха

рис есть. не правда.очень дорогой только

Ответить

sazon

Это Вы не про "красный" случаем? Ставлю нынешний "красный" под сомнение, потому как походу опять же китаёзы нам его гонят...

Ответить

игорёха

таджики мне везут рис под заказ, а зная меня и мой нрав врятли они захотят меня обмануть,кстати даже зеру особеную привозят не ту которую сами продают

Ответить

Сазон, рис есть, зря ты. Во первых, в маркетах и краснодарский никуда не делся, во вторых, там, нередко, можно встретить и описываемый, только на порядок дороже:)) Лично я покупаю у знакомых узбеков, держащих ресторанчик, ну крайний случай можно купить у тех же нацменьшинств на рынке, которые торгуют приправами...

Ответить

sazon

Тот краснодарский что сейчас есть, зачастую неподходит - технология его обработки изменилась да и сорта начали другие выращивать, он теперь стал более мягким, быстрее и сильнее разваривается. А из мягкого риса сготовишь не плов а шавлю (рисовую кашу с мясом) и только. Рисинка должна от рисинки отделяться свободно и не из-за обилия постного масла отнюдь...

Ответить

Авдей

Сцууукиии...
Ну нельзя же так...

Ответить

Да ладно не подходит)) Вы как это... слишком много кушать, в смысле зажрались. Сам со Средней Азии, (чтоб саксаулы вой не поднимали) Так вот только в киргизкой кухне более 50 видов плова с разными ингридиентам. Узбеки тоже особо не заморачиваются по рису. Вы что думаете, сидит некий аксакал и говорит этот рис клади в плов, а этот ашамбе пашамбех шайтанама! Ложь наглая. Хотя по ТТХ рис описан абсолютно правильно. Надо отдать должное.))Длиннозернистый тоже весьма неплох, кушал в Ташкенте у друга. Насчет курдюков и баранов смело могу заявить-нашим "баранам" до среднеазиатских как до Пекина курдюком вперед.) Да и нет в у нас курдючных пород в принципе. Эрзац курдючного сала - сало из под хвоста никогда его не заменит(( Но если не быть великим эстетом и гурманом то пойдет и так остальное все в наличии) Дерзайте и не бойтесь эксперементировать)

Ответить

sazon

Дружище, на Самаркандском базаре даже при Советской власти местный самаркандский рис - один из лучших для плова стоил 1 руб за кило. Хотя в любом магазине можно было купить простой и вполне подходящий для плова краснодарский рис менее чем за 40 коп за кило. Как Вы думаете почему бы это. Длиннозернистый рис который Вы кушали в Ташкенте, это не тот китайский рис который Вы можете купить в наших магазинах. Кстати, в далёком 1986 году я в Ташкенте побывал на выставке плова, куда съехались лучшие повора Средней Азии и даже Азербайджана и готовили свой плов. Надо Вам сказать там было что покушать и чему научиться :)))

Ответить

Ну дык) И у омаров есть сорт премиум. Это же не значит что от остальных следует нос воротить)

Ответить

sazon

Кстати, напиток под плов вовсе не водка, это не есть правильно. Очень хорошо под плов идёт хороший портвейн, т. е. креплённое вино. Традиционно так было. Пить в азиатскую жару водку тяжко, да и хмелеешь сильно, пить вино сухое - слабовато. Вот поэтому портвейн лучьше всего подходит...

Ответить

игорёха

у нас Фергано-сибирский плов

Ответить

Авдей

На базаре у узбеков можно узгенский рис купить (красный такой) тоже очень неплох при готовке плова...
Но вот бараны местные - совсем невкусные, ни в какое сравнение не идут со среднеазиатскими, вырашенными на альпийских лугах юго-западного Алатау...

Ответить

Уважаемый в Газли местные пьт только водку. На 50 градусной жаре) Очень интересныйм способом. Берется огурец, режется поперек, вынимается сердцевина, наливается водка в него, ни в коем случае не холодная, только теплая! Все это дело выпивается и заедается тарой. От жары-лучшее средство)

Ответить

sazon

Уважаемый, традиции имеют свойство меняться, и если учесть, что ещё в прошлом веке узбеки вообще мало пили водку, то портвейн всё же традиционнее. Рекомендую попробовать. А делать из огурца стакан, мы ещё шпаной в подворотнях умели, Вы попробуйте тёплую водку в жару из пиалушки попить... А вот под казахский бешбармак я бы и сам водочку предпочёл, правда желательно охлаждённую...

Ответить

Да пробовал, чего уж там) И чаем зеленым запивал)) горячим)

Ответить

вотка может и холодная, но жир на губах от нее застывает и его надо срочно смывать горячей сурпой:) эффект, в итоге, тот же, что от теплой вотки:))

Ответить

Хотя я думаю и портва хорошая сойдет) Под плов вообще надо покрепче что нибудь. Главное не пивом его запивать)) А то присутствовал на одном таком дне рождения) Чуть не вытошнило))

Ответить

sazon

Портвейны "Талас", "Чачма", "Казахстанский" азиатского разлива имели прекрасный вкус, правда в силу своей дешевизны считались в народе напитками алканавтов, а здря :)))

Ответить

Фиона

ОООО! как кушать хочецца! Растравили душу!!!!

Ответить

Елеонора

Вообще восхищает. когда в доме мужчина за плитой:))))

Ответить

maldalik

Он над нами издевался,
Сумасшедший, что возьмешь(с)Высоцкий...

Ответить

Эх... А скоро выпадет снежок... Наши местные "семейные" поставщики барашков и овечек резать начнут... А мне еще той устраивать надо.. Натолкнул сей пост на мысль) Спаибо автор)

Ответить

Есть у меня один волшебник, который плов готовит ну прооосто потрясающе. Такого плова как у него не приходилось пробовать нигде и никогда...

Ответить

игорёха

теперя у тебя два волшебника один настоящий другой виртуальный

Ответить

sazon

Кстати, а чего это все "разахались" - баранину хорошую не достанешь? На той же выставке плова в Ташкенте брал рецепт, как уверяют сохранившийся с похода Александра Македонского. Так там всё принципиальное отличие от других пловов - крупные куски говядины (мякоти) вместо баранины... И тоже неплохо так получается...

Ответить

Ну вот блин договорились)) То рис вам не тот, а то уже и из говядины неплохо)) Так и из белок можно варить плов, по старинному хантыйскому рецепту, с еловыми шишками вместо риса))

Ответить

sazon

Извиняйте, это у англичан овсянка варится по одному и тому же рецепту, а Плов имеет кучу самых разных. Как Вам такие как "Плов с картошкой", "Плов с вноградным листом", "Плов с горохом", "Плов с курагой и изюмом". И всё это Плов, и везде там рис, а всё остальное добавки :)))

Ответить

Рис и баран считаю неизменными ингридиентами. Все остальное можно варьировать как угодно. Хотя опять же отойдя от линии партии, во Фрунзе бабушка готовила обалденный плов с уткой или курицей, но обязательно домашней. Магазинные не подходят.

Ответить

sazon

Самый престижный пожалуй плов подававшийся баям в Таджикистане он вообще из кекликов. А в Узбекистане из перепёлок. Я едал и тот и другой, а из фазана вообще шедевр... Так что мясо может варьировать как угодно Аллаху :)))

Ответить

sazon

А в Томске я раз для гостей готовил плов из грудок рябчиков (именно из одних грудок) это неописуемо вкусно. Так что экспериментируйте, господа кулинары :)))

Ответить

masterlym

Мы в армии как то поймали домашнего пуделя, деж по роте убил его штыком, надыбали перловки - такой плов получился - УХ

Ответить

Можно записывать как рецепт "Плова по корейски с перловкой"?))

Ответить

masterlym

Все так же как и сверху только с пуделем и перловкой. Кстати учтите перловка вариться дольше риса и берет больше воды, а пудель - в принципе как баран

Ответить

Но согласитесь коллега, абы какой пудель не подойдет. Нужен специально вскормленый на альпийских лугах курдючными баранами курдючный пудель. И специальная перловка из долин реки Ока урожая високосного года.

Ответить

masterlym

Ну извините. Он просто к нам в часть прибежал от хозяйки без родословной даже. Спрашивать у хозяйки неудобно как то было. А перловка - она и в африке перловка

Ответить

masterlym

Сижу, кушаю макароны с мясом, смотрю на Ваши рассуждения и кайфую.
Сразу вспоминается эпизод из книги Лукьяненко, он там описывает приготовление простой рисовой кашки, тоже слюни текут

Ответить

Герда

я почему-то решила, что Вы всех на плов приглашаете :)

Ответить





sazon

Если не сумеете найти фазана или перепёлок, несите пуделя :)))

Ответить

Одинокий_волк

есть одна маленькая проблема,в Северск не так просто попасть:(
а про пиво на коннекте ты зря,рикинь какие мы были бы после феерверка(под водку)
а плов..песня))))

Ответить

sazon

Кстати, моя мать, всю свою взрослую жизнь прожившая то в Узбекистане, то в Таджикистане, то в Казахстане, тоже прекрасно делает плов с говядиной. И научилась этому у соседей узбеков из Газалкента... Так что не заморачивайтесь, а попробуйте... Только куски мяса ложатся крупнее, чем баранина.

Ответить

Александр

+1
дорогие Томичи за коменты Вам тоже +1

Ответить

Ингредиенты, ингредиенты... и все забыли про антураж: тюбетейка, бубны, шаманы и т.д. и т.п. весь кайф в процессе!!!

Ответить

sazon

Самое главное в ингридиетах, это узбекская музыка. Плов готовишь, из динамиков звучит "ляки, ляки, тум, тум..." или "Чип, чип, чип джарады..." Без этого плов не получится - настрой и ауру не создашь :))))

Ответить

many_123

плов с водочкой - то что нужно! надо на выходные замутить+

Ответить


masterlym

Представьте как сейчас резко пудели с улиц прпадают

Ответить

delfina

ела однажды плов, приготовленный узбеком в Томске, очень вкусно было! а я использую рис обработанный паром золотистый (так на упаковке написано) и получается очень даже прилично и никакая не каша!

Ответить

Парижанка

Тум балеки тум - так у нас говорили. И водку у нас наливали в чайнички для чая и пили из пиал. На туе.

Ответить

И готовку делать под звуки карнаев и сурнаев:-)))

Ответить

witek

Так вот отцы-плововеды, вот чем надо на коннекты горожан завлекать! Тогда народ потянется. Я когда в универе учился, у нас в общаге комендант узбекам комнату сдавал. И летом частенько они во дворе общаги плов варили на костре в Огромном казане. Все студенты слюнями истекали :)

Ответить

Пипец КАКОЙ БАРБАРИС В ФЕРГАНСКОМ ПЛОВЕ!!!
Бухарский плов должен выглядить КОРИЧНЕВЫМ А НЕ БЕЛЫМ!!!

Ответить

TYAN

С рисом в Томске реально напряг. Плов - это тема! +1

Ответить

Парижанка

А еще готовку надо делать не только под игру карнаев и сурнаев, но и на открытом огне. И не только с барбарисом, но и с зерой. Горячие таджикские лепешки. Чакка с кинзой и чесноком. ОБьЕДЕНИЕ. Таджикский арбуз и дыню! На дессерт!

Ответить

по поводу накаливания масла
самый простой способ - кинуть к него спичку) спичка загорится когда масло будет накалено достаточно

Ответить

Парижанка

Обычно кидался всегда лук немного. Как он коричневым становился, масло готово!

Ответить

Парижанка

Мы вам рис, вы нам дровишки на зиму!

Ответить

Парижанка

Обычно кидался всегда лук немного. Как он коричневым становился, масло готово!

Ответить

кстати из кролика плов тоже ничего получается. вполне компенсирует своей легкостью жирность масла)
главное всегда - свежее мясо, как в на шашлык )

Ответить

Парижанка

Таджики иногда совсем без мяса варили. Были люди, у которых денег просто на было на мясо.

Ответить

да и сейчас тоже такие найдутся

Ответить

Vanilla

свои фото надо было вставить, как готовили - для пущей убедительности!

Ответить

игорёха

это не поможет, нужно на яву показывать

Ответить

Плов это хорошо - но где найти нормальный портвейн,а не пойло.Я уже лет 5 ищу 777.

Ответить

sazon

Попробуйте поискать не "чистый" портвейн 777, а среди креплённых ставропольских и краснодарских вин. Помнится мне одно время "Фанагория" была близка по "духу и содержанию" Ну а если уж совсем приспичило, милости просим в г. Джамбул, там местного разлива портвейн "Талас" во все времена был гораздо лучше чем 777 :)))

Ответить


А можно похвастаться? Неделю назад привезли из Казахии курдючного сала. В выходные ели афигительную самсу и плов приготовленный на костре в кедраче. Непередаваемые очучения %)))

Ответить

 
Автор статьи запретил комментирование незарегистрированными пользователями. Пожалуйста, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь на сайте, чтобы иметь возможность комментировать.